По поводу аккордеона, на мой взгляд, велосити вообще трогать не нужно. Ведь, как правильно было замечено, динамику аккордеону придает не нажатие на клавиши, а работа мехом. Поэтому в случае с аккордеоном, гармоникой, лучшим, на мой взгляд вариантом, будет использование или автоматизации громкости, или же использование контролеров експрессии, или майн волюме.